如何判斷活性干酵母的活力

   活性干酵母，很多時候我們對它的印象停留在“一種發酵用的粉”上，而忘記了它也是一種微生物，一種真菌。
   既然是真菌，那么就具有生命。只不過平時我們接觸的活性干酵母，是經過壓榨干燥脫水后的制品，酵母菌已經“休眠”了，當活性干酵母得到了水分和合適的溫度，才會“蘇醒”并開始生長繁殖，產生作用例如讓面團發起來。    同樣，既然是生命，就會有死亡。如果活性干酵母保存不當或者過了保質期或是生產中處理不當，酵母就會大量死亡，不再具有活性干酵母的能力和效用。使用這樣的酵母制作面包、饅頭，當然就不會有好的效果啦——不僅浪費了力氣和時間，看著辛苦揉好的面團怎么也發不起來，更影響的是自己的心情。
   日常生活中如果你不確定自己的活性干酵母是否還能用的時候，普遍可以在家用下面的方法檢驗一下：
   實驗1：準備半杯溫水（用手感覺微溫即可），在溫水里倒入1/2小勺（2.5ML）糖攪拌至溶解。將1小勺（5ML）活性干酵母倒入溫水里，并攪拌至溶解。接下來，靜靜等待片刻，10分鐘過后， 哪杯的酵母是具有活性的？還用說，當然是表面浮著一層泡沫的啦。

   由此我們可以知道活性干酵母中總菌數不代表實際活菌數，可能其中大部分已經死亡無法發揮作用。
   而對于飼用酵母國標要求活性干酵母活菌數量在80億以上就可以了，常規血細胞計數板法測得的菌數是酵母細胞總數，包括一些衰老甚至死亡的酵母細胞，要想準確測的活性干酵母中有活力的酵母數應采用酵母平板計數法培來檢測酵母菌數，這樣測得的是活性干酵母中活菌數量。
   其次不同活性干酵母菌菌種的活力是不同的，實驗室條件下我們用檢測OD值的方法來驗證：
   實驗2：分別取市場收集到的1-5號5個樣品進行培養，長出酵母單菌落，然后挑取酵母單菌落進行液體培養，每隔4h在550nm波長下測其OD值如圖：

   注：1號永德福、2-5為市場收集樣品
   OD（光密度）值表示某一物質在特定波長下對光的吸收度，與物質的密（濃）度成正比，本實驗中它代表酵母菌發酵活力，生長曲線代表酵母生長的速度和繁殖量。
   結論：1號生長速度快、菌數最多菌株活性最強，也可以說明它在動物體內產生和發揮作用的速度較快、能力較強；2-5號次之且與1號有明顯差距。
   樣品在實驗2中的結果和在實驗1糖水溶液中的產氣情況相吻合呈現正相關趨勢，所以在實驗條件不允許的情況下糖水法也可以快速直觀的判斷出活性干酵母的活力。
   由此我們知道判斷一個活性干酵母產品的優略不能籠統的用總菌數來定義，總菌數≠活力和作用，活菌數和菌種才是判斷活性干酵母產品活力至關重要的影響因素。（河南加旺集團供稿）